做米粉这玩意儿，说究竟便是粉、汤、料三件事，缺一不可。温水泡粉这一步千万别省，水温高了粉就糟了，凉水泡出来又硬芯，摸着不棘手正适宜。泡到能用指甲掐断就行，捞出来沥着。豆芽青菜过个水，别太久，十来秒满足，捞起来还得是脆的。肉片选里脊或许腿肉都行，逆纹切薄点，抓点淀粉更滑。

　　葱姜蒜下油锅，小火渐渐煸，香味出来了再下肉，变色就调味。盐和鸡精这时候撒匀，肉片吃准咸淡后面汤才好操控。加水仍是高汤看个人，家里有现成的骨头汤当然好，没有就清水加一小块浓汤宝，别放多，味精味太重反而坏事儿。汤滚了放米粉，煮个两三分钟满足，泡过的粉不经煮。

　　豆芽青菜回锅，一勺生抽沿着锅边淋，香味“滋啦”一下就起来了。辣椒油看人，能吃辣的就多挖一勺，不能吃的滴两滴提味也行。起锅前撒把香菜，不爱吃的换葱花，热汤一浇味儿就散开。这东西趁热吃才行，粉放久了吸汤，一坨就捞不起来。

　　肉片嫩不嫩全看火候，炒老了塞牙，汤底鲜不鲜靠的是那勺爆香的葱姜蒜油。辣椒油自己炸的更香，菜市场买的现成姿色总差口气。干辣椒剪碎，加点花椒粒，油烧到轻轻冒烟浇上去，晾凉了装罐子能用半个月。米粉牌子不重要，但得选干米粉，湿粉一煮就烂，筷子一夹全断。

　　灶头火要旺，家里煤气灶火力不行就分步操作，别一锅烩。先炒肉，再煮汤，最后下粉和菜，节奏不能乱。盐宁可少放，尝着再加，汤咸了还能兑水，过头就没救。鸡精现在人都不爱用，不必也行，换半勺糖提鲜，作用差不多。

　　碗最好预热一下，冷水冲完倒掉，热粉热汤倒进去不容易凉。汤多一点没过粉，吃起来才润。豆芽垫底或许铺顶都行，看个人习气，我习气最后放，坚持那股脆劲儿。肉片铺最上头，美观，也有胃口。蒜末多加一点，香味层次不一样，怕口气就少来点。

　　做完不必洗锅，直接加点水烧开，便是一碗简版高汤，下顿煮面能用上。厨房纸巾擦擦灶台，油点子干了难擦。米粉吃不完别落空里，捞出来单放，下顿加热汤仍是炒着吃都行。炒米粉就得用剩的，干爽不粘锅，加点鸡蛋青菜一扒拉，比汤的香。

　　这东西说难不难，火候调料配比摸准就行。家里做别追求和店里如出一辙，灶具火力资料都不同，好吃就够了。第一次做咸淡把握欠好就分两次调味，炒肉一次，煮汤一次，稳妥。辣椒油最后放，能吃多少加多少，众口难调。香菜憎恶者联盟人数不少，提早问一句省得费事。

　　做吃的便是这样，过程记个大约，细节自己调整。盐多盐少，火大火小，多试两次就找到比较适宜自己的路子。他人说的都是参阅，舌头和胃才知道究竟对不对。厨房里的事，着手比动嘴重要，做坏了倒掉重来便是，没啥大不了。

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