中国奶制品行业总是新闻不断。最近引起轩然的是复原乳。先是说有60%的液态奶是奶粉冲兑，跟进的新闻又把这一比例提高到了90%。报道还援引“专家”的话指出“冲兑奶营养流失严重”，因为复原奶经过了超高温处理，而“蛋白质温度到90度的时间开始发生严重变性。时间放得越长，里面的氧化程度就越高，营养流失慢慢的变大”。一时间人心惶惶，大批消费者感觉自己买到的是“没营养”的复原乳。网络上又一片惊呼“中国还有什么能吃”。

　　复原乳又称还原奶，是指用浓缩乳(炼乳)或乳粉添加适量的水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

　　巴氏奶、常温奶和复原乳是市场上液态奶的三种形式。巴氏奶只经过70多度十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，很好的保持了外观和风味。常温奶一般在135度以上加热几秒，对奶的风味和颜色有显而易见的影响。而复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热程度最深。

　　巴氏奶和常温奶在奶品行业中竞争比较激烈，甚至到了厂家互相攻击的地步。对常温奶和复原乳最大的指责就是“高温破坏了营养”。实际上，这种破坏并不大。牛奶只是多样化食谱中的一种，它的优点是提供优质蛋白和钙。而这两种成分，几乎不受高温的影响。

　　“专家”说什么“高温导致蛋白质变性”纯粹是混淆视听。人们所吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎没办法吃。食谱中的蛋白质仅仅是为了满足人体对氨基酸的需求，加热变性不仅不损失营养，甚至有助于消化。而钙是无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会出现一定的变化，但并没有证据显示这一变化会明显影响吸收。

　　加热会损失一些维生素，但损失程度比多数人想象得要小的多。在美国农业部的食品组成数据库中，能够找到奶粉和鲜奶中各种营养成分的含量。在牛奶中，相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也没什么可惜的。

　　总而言之，巴氏奶、常温奶和复原乳，在营养方面的差异很小，并不值得过于关注。但是，加热大大改变了它们的外观和风味，所以在营销中必须明确区分——一种原因是消费者的知情权，另一方面是它们之间确实有所不同。差不多被媒体渲染成“劣质产品”的复原乳，完全是国家标准允许生产销售的，只需要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”就可以。

　　巴氏奶当然没什么不好。外观、风味、口感都好，营养方面也有一点点优势。但考虑食品，不能仅仅考虑“好处”，还需要仔细考虑成本、安全和方便等等。比如巴氏奶，在从奶场到餐桌的整一个流程中都需要冷藏。这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大。而一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。这些地区非要追求巴氏奶，价格可想而知。在这点上，常温奶和复原乳有着非常明显的优势。

　　目前市场上可能有许多复原乳没有标注，在冒充常温奶甚至巴氏奶来销售。这本身是严重非法的行为，应该严肃追究严格处理。但是，复原乳不是“劣质产品”，更不是洪水猛兽。只要它规范生产，规范标注，就应该受到保护。用“营养严重流失”这样的虚假理由来反对复原乳，大概只是对手的一种营销欺骗，这对于规范销售的复原乳太不公平，更无助于食品市场的规范。

　　云无心：清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，现在在美国饮食业从事研发工作。美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。出版过个人科普文集《吃的线）》，以及《宝贝别怕》（四人合集）。

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